Brot ist Kultur - Zwischen Gärstangen und Fließband
Foto: Gerhard Berger
Kurz vor drei Uhr morgens. Ein eisiger Wind pfeift durch die dunklen, einsamen Gassen der schlafenden Innsbrucker Altstadt. Doch in der Riesengasse scheint nicht alles so ruhig wie anderswo. Durch eine Luke in der Holztüre
des Hauses mit der Nummer neun schimmert Licht.
NIKOLAUS PAUMGARTTEN
Es ist das Haus, in dem sich die Bäckerei Kröll befindet. Backstube, Geschäft, Wohnung des Bäckerehepaares – alles nur wenige Meter und Stufen voneinander entfernt. Und eben diese Stufen von der Wohnung in die Backstube steigt Bäckermeister Arno Erhart Nacht für Nacht hinunter, um Brot zu backen. Normalerweise erst um halb vier, heute schon etwas früher. Denn ein Angestellter ist im Urlaub und trotzdem muss das Brot rechtzeitig im Geschäft sein. Die Bäckerei Kröll ist das, was man einen echten, traditionellen Familienbetrieb nennt: 1938 von Josef Kröll an der Ecke Universitätsstraße – Sillgasse gegründet, übersiedelte der Betrieb 1954 in die Riesengasse. Nach dem Sohn, Heinrich Kröll, gingen das Geschäft und die Backstube an dessen Tochter Marion über. Sie heiratete Arno Erhart, der damals schon in der Familienbäckerei gearbeitet hat. Mit dem Neffen Christian, ebenfalls gelernter Bäcker, ist die Nachfolge im Familienbetrieb schon gesichert.
Hinter der Haustüre mit der Luke geht es durch einen Gang weiter und links einige Treppen hinunter in die Backstube. Hier ist es angenehm warm. Ein pflegeleichter Fliesenboden, links eine metallene Anrichte mit Spüle. Darüber einige kleinere Behälter mit Mehl, Nüssen, Mohn und Zucker. In der Ecke steht die Teigmischmaschine. Wie die Mischmaschinen auf den Baustellen, nur dass der Behälter mit der Öffnung nach oben auf dem Boden steht und ein mächtiger metallener Quirl für die richtige Mischung sorgt. An der Breitseite des Raumes unter dem Fenster zur Gasse ist eine weiße Arbeitsplatte montiert. Hier beginnt nun Bäckermeister Arno Mehl, Hefe und Salz abzuwiegen. An der langen hölzernen Arbeitsplatte gegenüber dem Eingang steht Christian. Schon um halb drei hat er begonnen, die verschiedensten Teige zu mischen und aufzuwirken, also zu kneten. Über den beiden sind vier faustdicke Stangen quer von einer zur anderen Längsseite der Backstube montiert: die Gärstangen. Sind die Teigklumpen in die richtige Form gebracht, legen sie die Bäcker auf surfbrettgroße Holzplatten und schieben sie über ihren Köpfen auf ebendiese Gärstangen. „Da oben geht der Teig besser als unten auf der Arbeitsfläche“, erklärt Arno und kippt die abgewogenen Zutaten in den Mischer. „Vor allem im Sommer, wenn es hier wirklich warm wird, müssen wir dann den Teig nicht einmal mehr in die Gärkammer schieben.“ In der Gärkammer, einem Schrank in dem es warm und die Luftfeuchtigkeit sehr hoch ist, geht der Teig am besten auf. Der Gärschrank ist Teil des Backofens, dem Herzstück der Backstube. Dieser läuft schon auf Hochtouren, bei 220 Grad sollen bald die ersten Brote „eingeschossen“ werden, wie es in der Bäckersprache heißt. Verglichen mit einer Großbäckerei werden hier, wenn auch nicht kleinere, so zumindest weit weniger Brötchen gebacken. Es ist halb vier.
Halb vier ist die Uhrzeit, zu der in der MPREIS-Bäckerei in Völs das Backen für den Tag bereits gelaufen ist. Jetzt stellen die Lehrlinge schon das Brot für den nächsten Tag her. Denn hier verlässt das Brot teilweise frisch gebacken das Werk, teilweise werden tiefgefrorene Teiglinge an die Baguette-Filialen geliefert. Das frische Brot ist schon in die LKWs verladen und auf dem Weg in die Geschäfte. 16 Bäcker und 16 Bäckergehilfen backen in vier Schichten: Die Großbrote werden um drei Uhr nachmittags vorbereitet, die Spezialbrotanlage um halb elf Uhr abends angeworfen und um elf ist das Kleingebäck dran. Im ersten Stock steht die gewaltige Ofenanlage, die ein bisschen an die Maschinen in Charlie Chaplins „Modern Times“ erinnert. Auf sieben Ebenen verschwindet der geformte Teig auf einem Fließband darin und kommt fertig gebacken wieder heraus. Im Erdgeschoss ein weiterer Ofen. Etwa 16.000 Semmeln in der Stunde gehen über die Backanlage. Am Ende verpackt eine weitere Maschine sie zum Verkauf in den MPREIS-Geschäften in Plastiksäcke. Die Haussemmeln kommen in die Baguette-Filialen, von ihnen laufen 8.000 Stück die Stunde durch eine andere Maschine. Die Nachfrage bestimmt das Angebot. Kein Vergleich zum Kröll’schen Familienbetrieb in der Innsbrucker Altstadt, der lediglich das Geschäft und einige gastronomische Betriebe der Innenstadt zu versorgen hat.
Um kurz nach vier schießt Bäckermeister Arno in seiner Backstube in der Altstadt die ersten Ladungen in den Ofen ein. Davor bepinselt er die Zeilen, Baguette und Stengel mit Wasser. Dann schiebt er die Bleche mit dem Backschieber geschickt in die vier Luken des mannshohen Metallofens. Nach jedem Einschießen dreht er an Ventilen und lässt Dampf in die Ofenkammer ein. „Wenn ich das nicht mache, platzt das Brot auf und wird grau. Und genau das wollen die Kunden nicht“, erklärt er. Die Schwarzbrotlaibe werden nicht wie das Kleingebäck auf Blechen, sondern wegen der benötigten Hitze direkt auf den Steinplatten des Ofens gebacken. Inzwischen ist auch Heinrich Kröll in der Backstube eingetroffen. Der Seniorchef hilft, wenn Not am Mann ist, von Zeit zu Zeit noch aus. Mit der ersten Ladung, die aus dem Ofen kommt, steigt die Temperatur in der Backstube. Noch einmal etwas Wasser über das fertige Backwerk „damit es schön glänzt“, wie Arno erklärt, und dann bringt er die duftenden Köstlichkeiten auf Holzbrettern ins Lager hinter dem Verkaufsraum. Dort warten bereits seine Frau und deren Zwillingsschwester. Sie übernehmen die Aufteilung für die Lieferungen außer Haus und bringen die übrige Backware ins Geschäft. Arno Erhart schwitzt am Ofen. Immer wieder schiebt er Teig in den Gärschrank, von dort in den Ofen und bringt das Fertige ins Lager. Kröll-Senior und Christian formen, mischen und wirken die Teigklumpen auf. Eingespieltheit und Teamwork sind gefragt, damit man sich in der engen Backstube nicht im Weg steht.
In der Großbäckerei in Völs muss genauso jeder Handgriff sitzen. Verzögert sich ein Arbeitsschritt an einer Stelle, so kommt es später an anderer Stelle zu Engpässen. Trotz aller Technik dürfen die Angestellten nicht den Überblick über Mischer, Gärkammern und Öfen verlieren. Auch wenn die Mischung der Zutaten der jeweiligen Brote der Computer übernimmt und die exakten Mengen aus riesigen Mehlsilos in die Teigmischer geblasen werden – das feine Würzen übernimmt immer noch der menschliche Mischer an den Maschinen. Außerdem kann kein Apparat der Welt den Teig so gut aufwirken wie der Mensch – und so geschieht das bei bestimmten Brotarten auch noch mit der Hand.
Ganz ohne Mechanik geht es in der Riesengasse auch nicht zu. Christian bedient im Lager die alte Semmelstechmaschine, auf die alle in der Bäckerei besonders stolz sind, ist sie doch mit 70 Jahren die älteste in Tirol. Etwa 90 Semmeln werden maschinell produziert, die größere Arbeit sind die 150 Handsemmeln, die jeden Tag gebacken werden: mit karateähnlichen Schlägen flachen Christian und Heinrich Kröll die kleinen Teigkügelchen an den Seiten ab und formen flink und geschickt die Semmeln. Rein in die Gärkammer und dann schon den Teig für Brezeln und Schüttelbrot vorbereiten. Die Zeit drängt, es ist bereits sieben Uhr und die Kunden wollen um halb acht frische, noch warme Semmeln kaufen können. Bäckermeister Arno mischt den Krapfenteig an.
Um neun Uhr ist alles aufgeräumt, geputzt und für den nächsten Tag hergerichtet. In der Friteuse im Lager brutzeln die letzten Krapfen im Öl, der Stress hat sich von der Backstube ins Geschäft verlagert. Mit den Haubenfladen wurden die ersten Brote in Europa vor rund 6.000 Jahren gebacken. Heute verlassen täglich zwischen 60 und 80 Brotsorten die MPREIS-Bäckerei in Völs. Was die Großbäckerei in einer Woche an Mehl verbraucht, würde der Bäckerei Kröll ein ganzes Jahr reichen. Wie und wo auch immer gebacken wird – „Brot ist Kultur“, bringt die Chefin des kleinen Betriebes in der Altstadt das Handwerk auf den Punkt und widmet sich wieder dem Verkauf der Haubenfladen der heutigen Zeit.
